水果中富含豐富的營養(yǎng)物質(zhì)，能夠滿足我們?nèi)粘C(jī)體運(yùn)作所學(xué)的各種維生素。但是應(yīng)季新鮮水果的上市總是階段性的，那么如何在不應(yīng)季的時(shí)候吃到喜歡的水果呢？那就需要真空凍干機(jī)的幫助將這些水果制作成果干。
真空凍干技術(shù)是根據(jù)水在不同環(huán)境下的不同形態(tài)來進(jìn)行干燥。在常溫環(huán)境下，水是液態(tài)；溫度低于0攝氏度時(shí)，水會轉(zhuǎn)為固態(tài)——也就是冰；溫度高于水的沸點(diǎn)時(shí)，水會變成水蒸氣，也就是氣態(tài)。真空凍干技術(shù)就是先將水果急速冷凍，然后在真空環(huán)境下將水果中的水分子直接從固態(tài)升華成氣態(tài)，從而得到干燥的水果干。
真空冷凍干燥與普通干燥相比，具有很多優(yōu)勢。首先，真空凍干的干燥溫度低，可以很大程度地保存水果原本的色澤、口味及氣味，水果中的熱敏物質(zhì)也不會被破壞。
其次，由于在真空環(huán)境下進(jìn)行，氧氣含量極低，水果中的易氧化物質(zhì)能得到很好的保留。另外在真空環(huán)境下，微生物的生長會得到抑制，減少微生物污染問題。
再則，真空凍干技術(shù)的工藝特殊，水分直接從固態(tài)升華成氣態(tài)，干燥后水果的原有結(jié)構(gòu)和體積幾乎不變。由于水分蒸發(fā)，水果干內(nèi)部會變得疏松多孔，水果干的口感會更酥脆。
真空凍干機(jī)就是采用真空凍干技術(shù)進(jìn)行工作的食品加工設(shè)備，它主要由干燥箱、真空系統(tǒng)、制冷系統(tǒng)、加熱系統(tǒng)等部位組成。水果的冷凍、干燥過程主要在干燥箱內(nèi)完成，箱內(nèi)有不銹鋼托盤可供水果放置。另外，箱內(nèi)還裝有溫度監(jiān)測系統(tǒng)，可對物料凍干過程的溫度進(jìn)行監(jiān)測。
將水果送入干燥箱后就要對其進(jìn)行冷凍。設(shè)備的制冷系統(tǒng)可將箱內(nèi)溫度調(diào)至-35~50℃，冷凍水果用時(shí)短，凍結(jié)*。制冷系統(tǒng)的溫度調(diào)節(jié)方便，滿足不同物料的冷凍，加大了操作靈活度。
冷凍完成的水果要進(jìn)入真空升華階段，真空系統(tǒng)會按預(yù)先設(shè)定的真空值將干燥箱內(nèi)變成真空環(huán)境，加熱系統(tǒng)則會提供水分升華所需熱量。值得一提的是，真空凍干的的干燥過程一般分為兩次。經(jīng)過次干燥的水果并不能達(dá)到干燥要求，水果內(nèi)部還會存在一些未凍結(jié)水分。此時(shí)，就需要進(jìn)行第二次干燥——解析干燥。通過解析干燥后，水果內(nèi)部的水分能去除95%~99%以上，大大提高成品質(zhì)量。
新鮮水果的供應(yīng)時(shí)節(jié)較短，水果干的出現(xiàn)緩解了市場上水果供不應(yīng)求的狀態(tài)。當(dāng)然，水果干的出現(xiàn)也少不了真空凍干技術(shù)的創(chuàng)新發(fā)展，相信真空凍干機(jī)的應(yīng)用會為食品市場帶來新活力。
